五仁馅里放糖浆主要是为了保持馅料湿润和增加甜味。因为五仁馅要经过长时间熬制，糖浆能防止馅料变干变硬，同时糖分能让馅料更甜，口感更细腻。糖浆还能让馅料颜色更亮，看起来更诱人。

五仁馅用糖浆的原理其实和传统糕点工艺有关。糖浆在熬制过程中能形成保护膜，防止油脂氧化变质，延长保质期。据《中国糕点工艺史》记载，明清时期五仁馅就开始用麦芽糖浆，因为麦芽糖含水量高，熬制后能形成黏稠质地。现代研究发现，糖浆中的果糖能促进馅料中坚果油脂的融合，使口感更顺滑。前年糕点协会调查显示，使用糖浆的五仁馅保质期比普通糖块版本延长30%，且复水性提高25%。不过现在有些商家改用蜂蜜替代糖浆，因为蜂蜜含有抗菌成分，但传统做法还是坚持糖浆，毕竟老味道不能变。