因为葡萄成熟后容易腐烂，调硫能防腐抗氧化，榨汁是分离果肉和果汁。这样葡萄酒能保存更久，果肉发酵不会影响口感。

调硫主要是为了抑制微生物和氧化反应，葡萄皮里的酶和空气中的氧气容易让果汁变酸变苦。研究显示每升葡萄酒含硫量超过50毫克就能有效防腐，但欧盟规定不超过200毫克。榨汁时果肉和果汁分离，果肉里的单宁和色素会慢慢溶解，这样酒液更清澈。数据表明完整榨汁的葡萄酒出酒率比带皮压榨高10%-15%，果肉残留过多会导致酒体粗糙。比如赤霞珠葡萄带皮压榨出酒率只有65%，而分离果肉后能达到75%以上。另外榨汁还能避免果肉发酵产生的杂醇油，这种物质过量会让酒有动物腥味。所以调硫和榨汁就像给葡萄酒做防腐剂和过滤网，既保证安全又提升品质。