葡萄酒香是葡萄品种、发酵过程和橡木桶陈酿共同作用的结果。葡萄皮肉里的天然物质在发酵时变成酯类和萜烯，橡木桶又带来单宁和香草味，时间越久越浓郁。

葡萄酒香主要来自三个层面：首先葡萄品种自带风味密码，比如赤霞珠含40%花青素和30%萜烯，这些物质在发酵时转化成酯类物质。其次发酵过程产生变化，法国波尔多数据显示新酒酯类含量是陈年酒的三倍，但单宁含量会随时间增加。橡木桶贡献30%香气，美国纳帕谷酒庄实验证明，用法国橡木桶的酒酯类物质多15%，单宁更柔顺。这三个因素像拼图一样组合，就像北京烤鸭要鸭肉、鸭架、甜面酱三样才香。