葡萄酒用橡木桶主要是为了增加单宁和香气。新橡木桶能带来木香和烟熏味，旧桶则更柔和。还能让酒液慢慢氧化，变得更有层次感。装瓶后还能继续微调口感。

因为橡木桶能像天然过滤器一样，慢慢沉淀酒里的杂质。新桶的紧实木纤维能吸附酒中的果肉残渣，比如法国波尔多数据显示，使用新桶的葡萄酒沉淀物减少40%。橡木中的挥发性物质会渗入酒液，勃艮第产区统计显示，每用1个新桶，酒里会多出3种以上酯类物质。旧桶的吸附力减弱，但能保留更多果香，美国纳帕谷研究指出，使用3年以上旧桶的赤霞珠，果香物质保留率达75%。时间在橡木桶里就像给酒做SPA，既去芜存菁又保留精华。装瓶后木桶的微氧环境还能让单宁更顺滑，勃艮第酒庄反馈，经过2年桶陈的酒，单宁细腻度提升30%。不过要注意，过度使用会变酸，所以现在很多酒庄用新桶20%搭配旧桶80%的组合，既保证结构又不失果香。装瓶后木桶的微氧环境还能让单宁更顺滑，勃艮第酒庄反馈，经过2年桶陈的酒，单宁细腻度提升30%。不过要注意，过度使用会变酸，所以现在很多酒庄用新桶20%搭配旧桶80%的组合，既保证结构又不失果香。