发酵变酸了得赶紧处理。先停发酵别让酒继续变酸，用纱布或滤网把酒液过滤一遍，把酸味重的部分去掉。如果酸味太重就别喝了，可以加糖调整口感。要是想挽救，把酒液加热到60度杀菌，再加点糖分让酒再发酵一次。之后每天测下pH值，保持在3.2以上就行。

为啥这么处理？因为酵母没营养会大量产酸。正常发酵时糖分被酵母转化成酒精，糖分不够了酵母就吃酸味物质。数据说发酵温度低于10度会停工，糖分每升少100克，酸度就会高0.2%左右。比如原来1升糖转化成0.5升酒，现在糖不够，酵母把酒里的有机酸当食物，酸度就飙升。停发酵后加热杀菌能灭掉坏菌，加糖让好菌继续工作。但要是酸味超过3.5%，再补救也难喝。有个数据说pH值低于3.2的酒喝多了会伤胃，所以得控制好酸度。测温度别超过25度，温度太高也会变酸。停发酵过滤酸味部分去掉，加热加糖再发酵，测pH值调整，这样能最大程度保住酒。