咸鸭蛋要晒主要是为了促进蛋黄里的脂肪氧化和结晶。晒的时候鸭蛋表面会形成盐膜，水分蒸发快，蛋黄里的脂肪慢慢聚集成油花。要是没晒的话，脂肪分子还散在蛋清里，就出不来油。

晒制温度越高时间越长脂肪氧化越快比如30℃晒7天出油率比20℃高40%科学实验显示晒制不足的鸭蛋黄含油量只有35%而充分晒制的能达到50%以上所以晒制是出油的关键步骤。晒的时候盐分渗透进蛋黄会破坏脂肪结构让油分子更容易聚集。晒不足的蛋黄像没完全煮熟的蛋黄一样黏糊糊的，晒透的蛋黄摸着滑溜溜的油就渗出来了。晒制过程还会产生美拉德反应，给咸鸭蛋增加红亮颜色和香味。要是光腌不晒的话，蛋黄里的胆固醇转化率低，油就出不来。晒制时间不够的话，蛋黄里的脂肪没转化完，油就出不来。晒制温度不够的话，脂肪氧化速度慢，油就出不来。晒制时间不够蛋黄脂肪没转化完油就出不来晒制温度不够脂肪氧化速度慢油就出不来晒制温度和时间要控制好才能让油多出。