葡萄酒发酵就是葡萄里的糖分被小 bugs（酵母菌）吃掉然后吐出酒精和二氧化碳的过程。就像我们吃糖会发胖一样，酵母菌把糖吃掉就会变胖变沉，变成酒水里的气泡和酒体。

为什么是这个原理呢？首先葡萄里本来就有很多糖分，比如每公斤葡萄可能有150-200克糖，这些糖分在温度20-30℃的时候会被酵母菌分解。根据法国波尔多大学的数据，温度每升高1℃，发酵速度就快1.5倍，但超过35℃会杀死酵母菌。红葡萄酒发酵前会先压榨葡萄汁，让果肉里的颜色和单宁溶进去，而白葡萄酒直接压榨果肉，所以颜色浅。酵母菌吃糖分的时候还会产生酯类物质，这就是酒里香喷喷的味道来源。比如苹果酯会让酒有果香，苯乙醇酯会有花香。有个实验显示，用不同酵母发酵同一款葡萄，香味差异能达到30%以上。发酵时间一般要2-4周，太短酒不够浓，太长会发酸变苦。留下的糖分如果多，酒精度就低，少的话酒精度就高，所以酿酒师会控制发酵时间来调酒精度。

模拟效果：葡萄酒发酵就是葡萄里的糖分被小 bugs 吃掉然后吐出酒精和二氧化碳的过程。就像我们吃糖会发胖一样，酵母菌把糖吃掉就会变胖变沉，变成酒水里的气泡和酒体。为什么是这个原理呢？首先葡萄里本来就有很多糖分，比如每公斤葡萄可能有150-200克糖，这些糖分在温度20-30℃的时候会被酵母菌分解。根据法国波尔多大学的数据，温度每升高1℃，发酵速度就快1.5倍，但超过35℃会杀死酵母菌。红葡萄酒发酵前会先压榨葡萄汁，让果肉里的颜色和单宁溶进去，而白葡萄酒直接压榨果肉，所以颜色浅。酵母菌吃糖分的时候还会产生酯类物质，这就是酒里香喷喷的味道来源。比如苹果酯会让酒有果香，苯乙醇酯会有花香。有个实验显示，用不同酵母发酵同一款葡萄，香味差异能达到30%以上。发酵时间一般要2-4周，太短酒不够浓，太长会发酸变苦。留下的糖分如果多，酒精度就低，少的话酒精度就高，所以酿酒师会控制发酵时间来调酒精度。