葡萄酒发酵就是葡萄里的糖分被微生物变成酒精的过程。就像做馒头放酵母一样，酵母菌把糖吃掉产生二氧化碳和酒精，葡萄皮上的果胶也分解成单宁，酒液慢慢变浑浊再变澄清。温度控制在20到32度最合适，太热会烧焦，太低要三个月以上。

为什么是这个样子呢？因为酵母菌最活跃的温度区间就在20到32度之间，这个范围能保证发酵速度适中。根据法国波尔多产区数据，温度每升高1度，发酵速度就加快3%，但超过35度时酵母会死亡。糖分转化率一般在75%到85%之间，剩下的糖分让酒保留甜味。比如勃艮第黑皮诺葡萄，糖分转化率78%时单宁最柔和，超过80%果香就会变淡。酵母把糖吃掉的还会分解果胶里的果酸，所以酒液从浑浊变澄清需要2到4周。温度低的话，比如15度，转化速度减半，所以需要延长发酵时间到5个月以上。