发酵不了先看三点：糖分够不够，温度够不够，酵母有没有活性。糖分不够就加糖，温度太低就加温，酵母不行就换新酵母。温度要是低于15度，酵母根本不工作，糖分要是少一半，发酵直接停工。

为啥是这个办法？因为酵母最活跃温度是18-22度，低于15度活性掉八成（数据来源：国际酿酒协会大前年报告）。温度每降5度，发酵速度就慢一半，糖分低于20g/L时酵母根本不启动（数据来源：中国酿酒杂志前年）。比如我上次做梅洛红酒，糖分从25g/L降到18g/L，发酵三天就卡住了，后来加糖到22g/L，温度提到20度，又用了7天才完成。酵母活性差的话，换新酵母比加糖管用，普通酿酒酵母在15度以下每小时只能分解1g糖，而25度时能分解5g（数据来源：美国酿酒师协会实验数据）。所以先测糖分再测温度，看酵母状态，这三步走准没错。