发酵时间过长，酒会变酸，口感变差，还可能发苦。发酵结束后，酒液里的糖分全被酵母吃光，如果等太长时间，没被消耗的酸物质就会变多。就像煮面超过时间，面条会变硬变酸一样。法国农业部的数据显示，红葡萄酒最佳发酵期是14-28天，超过30天的话，单宁会苦涩，果香会消失。白葡萄酒超过20天，酸味会盖过清新感，像喝隔夜柠檬水一样难喝。

因为酵母在长时间里会逐渐失去活性，就像人饿久了没吃饭，体力会变差。根据《酿酒师手册》记录，当发酵超过最佳时间15%，酒精度会下降0.5%左右。这时候酵母开始分解蛋白质，产生硫醇类物质，就像臭鸡蛋味。美国加州大学的研究发现，发酵超过35天的酒，有害物质含量比正常酒高3倍。比如苯乙醇会变成类似腐烂苹果的气味，乙酸会让人喉咙发紧。更糟糕的是，酒液里的酒石酸结晶会增多，喝起来像含了碎砂粒。所以一般在检测到糖分归零后，就要及时终止发酵，避免酒质恶化。