葡萄酒发酵时葡萄汁会变浑浊，表面浮起密集气泡，颜色从深红渐变到琥珀色，温度升高两到三度。酒液表面像撒了盐粒似的，底部沉淀着细小颗粒，闻起来有酒香和果香混合的味道。

发酵是因为酵母把糖分变成酒精和二氧化碳，温度保持在20-30度最合适。数据说每升葡萄汁里有数百万酵母菌，它们分解糖分时会产生气泡，就像泡茶时茶叶翻滚那样。时间大约两周，如果温度太高会烧焦产生酸味，太低则发酵慢。气泡分布均匀说明发酵均匀，如果气泡只在中间冒就说明没发酵透。葡萄皮里的单宁会让酒液变浑浊，沉淀的颗粒是死酵母和葡萄渣，这些都要过滤掉才能装瓶。