葡萄酒发酵需要温度、酵母、糖分和氧气这几个关键条件。温度控制最要紧，太低发酵慢，太高会烧焦；酵母得选好的，糖分要够转化，氧气不能太多也不能太少。

温度在15-32℃时酵母活性最强，太低可能半年才发酵完，太高三天就会烧焦。比如法国勃艮第红酒发酵温度控制在18-24℃，德国雷司令则要低至12-16℃才能保留果香。糖分转化率约80%以上算合格，氧气不足会让酒体发苦，过量则产生酒精味。实验数据显示，温度每降5℃发酵时间延长30%，而糖分低于20克/升时酵母根本不工作。氧气方面，红葡萄酒发酵前需通氧激活酵母，发酵后需密封隔绝空气。这些条件配合好了，才能做出风味平衡的好酒。