葡萄酒发酵就是葡萄里的糖分被小微生物吃掉变成酒精的过程。首先葡萄皮里的酵母菌开始工作，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。温度太低的话发酵速度会慢很多，可能需要一个月甚至更久。如果糖分没分解完，酒里就会剩点甜味，也就是常说的残糖。酒精度数跟糖分多少有关系，糖分越高出来的酒越浓。

为什么是这个答案呢？因为酵母菌是天然存在于葡萄皮上的微生物，它们遇到糖分就会主动分解。法国波尔多地区的实验数据显示，温度在15-25℃时发酵最快，每分解1克糖能产生0.5克酒精。如果糖分剩下20克/升，酒精度数大概在12%左右。比如用100克糖的葡萄，发酵后能变成约50克酒精，剩下的糖分就会变成残糖。温度太低的话发酵速度会慢很多可能需要一个月甚至更久。所以控制温度和糖分是酿出好酒的关键。