葡萄酒发酵就是糖分变酒精的过程，首先得选好的葡萄压榨出汁液，然后加酵母菌让糖分慢慢转化。温度控制在18-22度之间，这样酵母菌才能正常工作，糖分慢慢变成酒精和二氧化碳，大约需要两周时间。如果发酵中途温度太高会烧坏酵母菌，糖分转化率低就会影响酒质。要判断发酵是否完成，用糖度计测一下残留糖分，合格的话才能停止发酵。

为什么是这个流程呢？因为酵母菌最适活性温度是18-22度，低于15度会休眠，高于25度容易死亡。实验数据显示，在这个温度区间下，糖分转化率可达95%以上，而温度每升高1度，转化速度加快3%，但超过25度转化率会下降15%。比如法国波尔多地区，他们用控温设备把温度稳定在20度左右，这样发酵时间比常温缩短3天，酒体更轻盈。酵母菌在18度时主要产生果香，到22度时酯类物质增加，所以需要分阶段监测。如果糖分残留超过2克/升，说明发酵没完成，继续发酵会发苦。就像做馒头一样，酵母不够或者温度不对，面团就发不好。