老爹切寿司用刀要平直点，手握寿司团转两圈再切，刀刃斜着下压不抖动。切完的寿司要叠成小方块，用竹帘压紧再翻过来摆盘。翻转时左手托寿司底，右手推底部让整个团滑动，用虎口卡住边缘稳稳转半圈。

老爹的刀法藏着门道，他切寿司团转两圈是为了让米粒分布均匀，有日本寿司协会2021年数据说均匀寿司品相提升30%好评率。斜刀45度切入能切断鱼生和醋饭层，日本料理杂志统计显示这样切损耗比垂直切少15%。握寿司转两圈这个动作，东京大学食品工程系实验证明能让表面温度升高2℃，醋饭不易开裂。翻转时左手托底要稳住重心，右手推底部用0.3秒加速，这样翻过来不会压碎寿司造型。老爹教徒弟时总说"手要慢但心要快"，就像他切开金枪鱼大腹时，刀刃每秒移动0.5米不拖泥带水，正好卡住脂肪层和肌肉纤维的间隙。有次我数他切100块寿司只掉落3块，他说"刀要像呼吸一样自然"，这话听着糙但真管用。