葡萄酒发酵通常在葡萄入罐后两三天开始，糖分慢慢转化成酒精和二氧化碳，整个过程大概要二十多天。温度高的话发酵快，大概二十天左右；温度低的话可能拖到一个月。发酵罐里如果没杂菌干扰，基本都能完成。

发酵时间长短跟温度、糖分和酵母活性有关。研究显示，20℃时每天能转化糖分1.5-2克，30℃时速度翻倍。比如赤霞珠葡萄含糖量18%的话，转化完大概需要28天；而糖分更高的霞多丽可能需要35天。但要是遇到15℃低温环境，转化速度会降一半，像法国波尔多地区冬季常出现这种情况。酵母活性不足的葡萄园还会用糖分调整剂辅助发酵，这会延长一周左右时间。酒庄现在常用温度控制罐，把温度稳定在20-25℃之间，这样发酵时间比自然控温缩短3-5天。