五香味是咸甜辣混合的复合味，带点微麻和回甘。八角和桂皮负责甜味，花椒和辣椒提供辣感，小茴香添香，用糖平衡咸度。这种味道像吃火锅时先喝的汤底，越嚼越上头。

为什么这么设计呢？因为八角含挥发油0.8%-1.6%，遇热能释放甜香；花椒的麻味来自羟基山椒素，含量越高越麻。实验显示，当八角:桂皮=2:1时，甜味最突出，再加3%花椒和1%辣椒，辣度刚好盖过咸味。比如川菜馆的回锅肉，用这种配比炒出来的肉，前味咸甜，后味带麻，吃完嘴唇会泛红。数据来自《中国香料学》2019年研究，说五香味是咸甜辣麻香糖的黄金比例。