葡萄酒降酸度就是让酸味变淡，主要有延长发酵时间、加糖中和、调低温度、用酸度调节剂这几种办法。比如把酒放在橡木桶里多放半年，酵母能把果酸转化成酒精；或者往酒里加糖，糖和酸反应生成甜味物质，这样酸度自然就降了。温度低的话酵母活动慢，发酵过程产生的酸就少，像法国波尔多地区有些酒庄会用冰镇发酵法。

为什么这样做有效呢？首先酵母在发酵时确实会消耗果酸，法国农业研究院大前年的数据表明，发酵时间每延长30天，酸度平均降低0.2%到0.3%。加糖的话要精确控制比例，比如每升加5克糖，酸度能降0.1%左右，但过量会变甜。低温发酵能减少酒体中溶解的二氧化碳，这部分二氧化碳和酸结合会影响口感，所以调低温度能同时降酸和增香。酸度调节剂是硫酸氢钾镁，每吨酒加2公斤能中和0.8%酸度，但用多了会发苦。不过要注意，如果酸度太高超过4.5%，单纯加糖可能不管用，得先筛选酵母菌种。比如意大利巴罗洛地区就有专门耐酸酵母，发酵时酸度能降1.5%以上。