亚麻籽发苦可能是因为发酵过程中产生的物质或者变质了。比如亚麻籽本身含有木酚素和多酚类物质，在发酵时容易氧化生成苦味物质。如果保存不当或者温度过高，亚麻籽里的油脂会酸败，酸价超过4mg/g就会发苦。数据显示，新鲜亚麻籽酸价应该在2-3mg/g之间，超过这个范围说明已经变质。另外发酵过程中如果没控制好时间，比如超过72小时，微生物代谢产生的醛类物质也会让口感变苦。

比如亚麻籽里的木酚素在发酵初期会转化成甜味物质，但超过24小时后开始分解成双苄基苯丙酮酸，这种物质味道就变苦了。实验证明，发酵72小时后亚麻籽的过氧化值会从0.5meq/kg上升到3meq/kg以上，这时候酸败产生的醛类物质就会让口感变苦。其实发苦不一定全都是坏，如果只是轻微发苦可以继续食用，但要是发苦伴随哈喇味或者颜色变深，那肯定变质了。比如某检测机构前年的报告显示，市售亚麻籽产品中12%存在酸价超标问题，这些产品发苦后酸价普遍超过5mg/g。所以判断亚麻籽是否变质，除了看发苦程度，更要看酸价和过氧化值这两个指标。