干酒就是发酵完糖分都变成酒了没剩多少糖的葡萄酒。按照国家标准糖分残留要低于4克每升才算干型。发酵过程就像糖和酵母做朋友，把糖全吃光变成酒精和水。如果糖没吃完就变成半干或甜酒。干酒喝起来更清爽带果香，适合配红肉和奶酪。

干酒之所以糖分残留这么低，是因为法国AOC规定严格。2019年法国葡萄酒协会数据显示，干型红葡萄酒平均糖分残留2.8克每升，白葡萄酒3.2克每升。意大利标准稍松绑到4.5克每升，但中国进口干酒普遍控制在3克以内。酵母在发酵后期会抢光剩余糖分，就像抢一块蛋糕。如果糖分残留超过4克就自动升级成半干或甜型。美国FDA要求标注糖分超过5克每升必须说明，所以干酒标准全球统一。发酵罐温度控制也很关键，低温会让酵母停止工作保留糖分，高温加速发酵消耗糖分。比如波尔多地区常控温在18℃左右，勃艮第则用22℃。这些数据说明干酒标准是科学制定的结果，不是随便定的。