红葡萄酒不甜，是因为发酵过程中糖分被转化成酒精和二氧化碳。葡萄本身带甜味，但酿酒时酵母把糖分消耗完，剩下的只有酸味、单宁和果香。就像做馒头要蒸干水分一样，葡萄酒要经过完整发酵才能去掉甜味。

红葡萄酒不甜，这跟三个关键因素有关。第一是发酵程度，葡萄的糖分残留量每降低1克/升，酒体就会更干爽。根据国际葡萄与葡萄酒组织统计，红葡萄酒的糖分残留通常低于4克/升，而甜型葡萄酒要达到35克/升以上。第二是pH值控制，红葡萄酒的酸度在3.2-3.6之间，高酸度会压低甜味感知。第三是单宁作用，每升酒液含单宁超过1.5克时，会像海绵吸水一样中和甜味。比如赤霞珠单宁含量3.5克/升，而梅洛只有1.2克/升，这就是为什么同糖分下赤霞珠更干。另外酿酒师还会在橡木桶里存放12个月以上，木桶里的风味物质会进一步掩盖甜味。不过遇到异常年份，比如2021年法国波尔多降雨多，有些酒可能残留5克/升糖分，这时候就要加贴"半干型"标签了。