葡萄酒的酒精是葡萄里面的糖分被酵母吃掉变出来的。葡萄皮里住着天然酵母，温度合适的时候，酵母就开始啃糖分了，把葡萄糖转化成酒精和二氧化碳。这个过程叫发酵，像做馒头放酵母一样，不过馒头是二氧化碳让面团发起来，葡萄酒是酒精让酒液变浓。温度太高会烧焦，太低就发不开了，所以得存着阴凉处慢慢来。

为啥是这个理儿呢？因为酵母是微生物界的"拆糖专家"，它们专吃葡萄里的果糖和葡萄糖。根据《酿酒师手册》记载，每公斤葡萄果糖大概能转化出四百毫升酒精，所以十斤葡萄最多能出四升酒。红葡萄糖分比白葡萄高两成，因为红葡萄皮厚能多存糖。发酵时间要看葡萄品种，像赤霞珠要发酵三十天左右，霞多丽只要十五天。要是没控制好温度，比如超过三十度，酵母就会罢工，把糖分全吃掉变成醋酸，那就变醋了。存酒时温度每降五度，发酵速度就慢一半，所以冬天酿酒厂得用地窖恒温。压榨后的葡萄汁糖分还剩三十度左右，酵母再转化两周就能出酒。要是糖分太低，得加糖补救，这叫"加糖发酵"。所以整个过程就是糖分+酵母+温度时间=酒精，跟做糖醋排骨放糖醋汁一个理儿。