葡萄酒发霉主要是温度太高或者糖分没控制好，所以得压低温度到十度以下，加点糖或者放点酸来调发酵速度，再喷点二氧化硫。这样霉菌就长不出来，发酵也能按计划停了。

为什么这么弄呢？首先温度压到十度以下，霉菌最怕低温，数据说低于十度时，大部分霉菌的繁殖速度会掉到零。然后加糖或酒石酸，糖分多会延长发酵时间，酒石酸能帮酒体变稠，挡住霉菌接触。二氧化硫浓度在五十到两百ppm时，既能防霉又不伤酒，这个浓度是葡萄酒协会建议的标准。所以三样一起上，既防霉又能精准控发酵。喷二氧化硫的时候要等发酵罐里的气泡变小了，这时候说明酵母在歇工，喷完就能彻底停住发酵了。