葡萄酒有酸味主要是葡萄自身含有天然酸和发酵时产生的酸。葡萄皮肉里的苹果酸和酒石酸本来就有酸味，发酵时糖分被酵母分解也会产生新的酸，就像做果酱放柠檬汁一样会变酸。

其实啊，酸味就来自两个方面，一个是葡萄本身的酸度，另一个是发酵过程中产生的酸。比如每100克糖转化能产生1.2克酸，法国波尔多地区葡萄酸度在0.6-0.8克/升，意大利托斯卡纳能达到0.7-0.9克/升。发酵时间越长酸度越高，但超过0.7克/升就会发苦。像霞多丽这种高酸葡萄，发酵时温度每降1度酸度就涨0.1克。刚开瓶时酸味重，放两天酸味就淡了，因为氧气把部分酸转化成酯了。对吧？