葡萄酒的制作比例主要看葡萄汁和水的混合比例，通常葡萄汁和水的比例是七成到八成二二，酵母和糖的添加量根据葡萄品种调整，发酵时间一般在两周到一个月之间。红葡萄酒需要加二氧化硫防腐，白葡萄酒则用柠檬酸调节酸度，过滤杂质才能装瓶。

为啥是这个比例呢？因为葡萄本身糖分不同，比如赤霞珠每公斤葡萄含糖量在160-200克，霞多丽只有120-150克，所以加糖量要跟着葡萄品种走。法国波尔多地区的数据显示，70%葡萄汁加30%水能发酵出12%酒精度，而80%葡萄汁加20%水则能达到14%酒精度，酵母活性每提高1度，发酵速度就快15%左右。红葡萄酒加二氧化硫是防止氧化，但过量会变苦，一般每升加8-10毫克；白葡萄酒加柠檬酸能让酸度稳定在0.3-0.5克/升，这跟葡萄皮接触时间有关。发酵时间太短容易残留糖分，太长则酒体变苦，所以得看具体葡萄园的气候条件。装瓶前要过滤掉果肉和沉淀物，不然喝起来会像喝浑汤似的。不过有时候也会故意留点果肉增加口感，像某些桃红葡萄酒就讲究这个。