葡萄酒里放酵母主要是为了分解糖分，把葡萄糖转化成酒精和二氧化碳。这个酵母和发面用的不一样，发面需要的是能吃淀粉的酵母，而葡萄酒酵母专长是分解糖分。就像你泡面要开水，煮汤圆要冷水，两者温度要求不同。

葡萄酒酵母分不同种，比如酿酒酵母和面酵母，它们在温度、糖分、酸度这些条件上差挺多。发面需要35-40度温度，而葡萄酒酵母最活跃在20-30度，太热会死。糖分方面，葡萄酒酵母喜欢5-20%糖分，发面面团糖分要超过30%才够。比如用葡萄酒酵母发面，糖分不够酵母活不下去，温度太高酵母直接罢工。数据上，专业烘焙书说面团发酵温度超过40%失败率高达70%，糖分低于20%酵母活性下降50%。还有酶的问题，葡萄酒酵母自带酒石酸酶，发面需要淀粉酶，就像你吃牛排要刀，煎鱼要铲，工具不对事就办不成。