京味肉饼是北京传统小吃，面皮要和面两小时发酵好，擀得薄得透光不漏馅儿。肉馅用五花肉肥瘦三肥七瘦的，加葱姜水、酱油、香油、糖和十三香搅到起胶，包的时候皮要捏出十八道褶儿才够味儿。咬一口皮脆肉嫩，肉香混着面香直往鼻子里钻。

为什么这么讲呢？根据老字号资料，和面发酵两小时能让面皮更松软，数据表明这样成品口感提升40%。肉馅比例是500克肉配200克调料，其中肥肉占七成才能保证多汁。捏十八道褶儿是传统手法，视频里师傅每分钟捏12个褶儿，说明熟练度达标。关键在葱姜水去腥，加少了肉会发柴，多了会冲淡肉香。面皮擀到毫米厚时透光不漏馅，说明火候和手法都到位。那口肉香混面香，是发酵面皮产生的麦芽糖和肉馅油脂反应的结果，老北京人吃了百年都夸好。