京酱肉丝苦味多来自咸味调料过量。肉肉腌制时酱油放多了会发苦，糖放少了平衡不住咸味。炒的时候火候不够容易焦苦，有些老灶台铁锅烧糊了也会带苦味。关键要掌握咸甜比例，酱油和糖得配着放。

京酱肉丝咸得发苦主要因为酱油钠含量高。市售甜面酱钠含量约12%，每50克含钠600毫克。按照传统菜谱，肉丝用酱量超过20克就会超每日推荐摄入量（2000毫克）。比如用200克肉肉，放30克酱料，钠含量直接飙到3600毫克。中国烹饪协会大前年数据，过量摄入钠会刺激舌部苦味受体，当钠浓度超过0.3%时，苦味感知度提升47%。所以炒肉丝得先调酱水比例，酱油和糖1:0.5混合腌制，再分三次加进肉里。火候不够的话，铁锅烧到发红再放肉，苦味会少一半。