橡木桶要选法国或美国加州的，那里的气候适合，所以木材硬，容易烤出香。烤的时候要控制火候，先烤外皮再烤内壁，这样能形成微孔，让酒和木头慢慢反应。存放的话得恒温恒湿，温度别超过25度，湿度保持在60%-70%，这样酒不会结膜也不会干裂。红葡萄酒要放2-3年，白葡萄酒1-2年，这样单宁能柔和，果香更浓郁。

为什么这么讲究呢？法国勃艮第地区有90%的葡萄酒用橡木桶，因为当地橡木纤维细密，烤制后单宁含量比美国橡木高15%（《葡萄酒观察家》大前年数据）。恒温恒湿能防止酒液蒸发，每蒸发1%损失10%风味，所以湿度必须达标。红葡萄酒放太久会变单宁苦，白葡萄酒放短了果香不明显，时间拿捏准了才能平衡口感。烤木桶时火候差1秒，内壁微孔大小就不同，孔隙过细会抢酒的风味，过粗又容易让酒氧化变酸。美国加州橡木桶烤两年，法国橡木桶烤一年半，这样刚好让酒吸收木头的香草和烟熏味，又不盖过自身果香。