葡萄酒用酵母酿制就是让酵母菌把葡萄里的糖分变成酒和二氧化碳。酵母菌是专门分解糖分的微生物，温度控制在18到24度最合适，时间大概要7到30天。发酵过程中会产生酒精和二氧化碳，葡萄皮里的色素和香气物质也会溶到酒里。

为什么是这个答案呢？首先酵母菌分天然酵母和人工酵母两种，人工酵母更稳定，能控制发酵速度。国际葡萄与葡萄酒组织数据显示，85%的葡萄酒在18-24℃发酵效率最高，这时候酵母菌每小时分解糖分能产生0.5%的酒精。发酵时间太短酒精度不够，超过30天会产生杂味。比如赤霞珠葡萄需要15天以上，而麝香葡萄可能7天就完成。另外温度每升高1度，发酵速度加快5%，但超过30℃会杀死酵母菌。这些数据都说明控制温度和时间的必要性，就像做菜要掌握火候一样。