做葡萄酒加糖控制在8-15克每升最合适，太多会发苦，太少酒精度不够。比如家庭自酿5000毫升，大概加40-75克糖就行。发酵温度最好在20-25度之间，酵母活性最强的时候糖分转化效率最高。

因为糖分是酵母的食粮，酵母把糖转化成酒精，如果超过15克每升，酒精浓度太高，糖分残留会发苦。法国农业部的实验数据显示，糖分每多5克每升，成品酒酒精度就增加0.5度，但超过20克每升后，口感明显变差。比如用波尔多葡萄自酿，原糖8-12克每升，加糖后稳定在12-15克每升，这样发酵结束还能保留果香。温度太低的话，比如低于15度，酵母活性差，糖分转化慢，容易残留糖分。家庭自酿时最好用糖化酶提前分解复杂糖分，这样酵母更容易均匀吃掉糖分。发酵结束后尝一口，如果微微发酸还有甜味，说明糖分控制刚好。