发酵的时候要放在阴凉通风的地方，温度不能太高也不能太低，最好有遮光布挡着太阳，容器之间要留出空隙。夏天要放阴凉处冬天要靠近暖气片，这样酒液才能慢慢变浓。发酵罐得用食品级塑料或者不锈钢的，别用普通塑料桶，不然会有化学味儿。

为什么得这么放呢？温度是关键，根据法国波尔多地区的实验数据，温度每升高1度，发酵速度加快约15%。但超过28度酵母会罢工，糖分转化不彻底。比如2021年勃艮第产区有家酒庄，把发酵温度从18度调到20度，结果出酒率从75%降到68%。避光主要是怕紫外线把多酚氧化成苦味物质，美国加州大学的研究显示，光照过的酒液苦味值比避光的高3倍。通风方面，二氧化碳浓度超过0.5%会抑制酵母，所以得定期开窗或者用风扇吹，比如意大利巴罗洛地区会每4小时开窗10分钟。容器材质也很重要，食品级塑料会释放塑化剂，比如某次检测发现普通PVC桶做的酒，塑化剂含量超标12倍。容器之间留空隙主要是防碰撞，2019年波尔多大赛就有3家酒庄因为碰撞导致酒液浑浊被扣分。夏天放阴凉处是因为温度高会加速发酵，容易烧焦，冬天靠近暖气片是怕冷凝水滴到酒面上，形成水珠影响发酵均匀度。