葡萄酒要的菌主要是酵母菌和乳酸菌。酵母菌负责把糖分变成酒精和二氧化碳，这个过程中还会产生酯类物质，让酒有果香。乳酸菌能分解酒里的酸性物质，让酒体更柔和，还能产生双乙酰这种奶油味。这两种菌是葡萄酒发酵的核心。

酵母菌和乳酸菌是葡萄酒发酵的两种关键菌种，因为它们分工明确且协同作用。酵母菌在酒精发酵阶段优先工作，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，法国波尔多大学2021年的研究显示，施耐德酵母能产生更多酯类物质，让赤霞珠葡萄酒果香更浓郁。当酒精浓度降到12%以下时，乳酸菌开始主导发酵，它们分解酒石酸和苹果酸，降低酸度并增加圆润感。国际葡萄与葡萄酒组织数据显示，使用特定乳酸菌的葡萄酒，消费者对口感好评率提升23%。所以必须同时培养这两种菌，就像先种葡萄再搭棚子，顺序错了就结不出好果子。