葡萄酒起白花就是说酒液表面泛起一层白雾或云状沉淀，这叫"酒花"。出现这种情况是因为酒里含有太多蛋白质和矿物质，特别是酒石酸钾钠这种东西。当酒温下降或摇动酒杯时，这些小颗粒就会从酒液中析出来，形成白花。这就像泡茶时茶叶浮起来一样，不过酒里的东西更细碎些。

起花主要是酒里蛋白质和矿物质浓度太高了。根据《葡萄酒化学》这本书的数据，当酒中的酒石酸钾钠浓度超过0.25%时，温度每降5℃就会析出更多沉淀。比如常温20℃的酒，如果突然降到15℃，酒石酸钾钠就会结晶出来。酒里的酒精度太低（低于12%）也会让蛋白质更容易聚集，就像水太稀了东西不容易沉淀一样。还有，如果酒没经过过滤处理，里面的酵母死细胞和果肉残渣也会变成起花的帮凶。这些因素叠加起来，摇一摇酒杯，白花就容易出现啦。