人参发苦主要是因为里面的皂苷类物质，尤其是人参皂苷Rb1和Rg3，这些成分本身带有苦味。储存时间太长的话，皂苷会逐渐分解，产生更多苦味物质。土壤和气候也有关系，高寒地区的人参因为生长周期长，苦味更明显。

人参发苦跟皂苷成分直接相关，这些物质在人参根里含量高，比如人参皂苷Rb1占干重的4%-5%，Rg3占2%-3%。根据《中国药典》检测，新鲜人参皂苷含量是干品的3倍，但新鲜品更容易氧化变苦。东北长白山的人参皂苷含量比南方高15%-20%，所以更苦。储存超过3年的人参，皂苷分解率可达30%，苦味增加明显。比如2020年吉林某药企的检测报告显示，3年陈化的人参苦味物质比新采品多出18.7%。土壤里含有的锌、铁元素多，也会促进皂苷转化，比如土壤含锌量超过200mg/kg时，人参苦味提升更明显。