仙草冻要放碱主要是为了让口感更Q弹，煮的时候温度高会起泡泡，这样看起来更漂亮。碱能改变仙草汁的酸碱度，让里面的蛋白质凝固，就像煮面时加盐那样。飘起来的其实是煮出来的泡沫，加上装饰用的椰果或珍珠会更美观。

因为放碱之后，仙草冻的pH值会从酸性变成弱碱性，这时候高温熬煮会让仙草中的果胶和蛋白质发生变性反应。根据《食品化学》研究，当pH值在8.5-9.5时，果胶溶解度最高，熬煮时会产生大量气泡。这些气泡带着椰果等配料飘起来，就像煮银耳羹时出现的现象。实验数据显示，添加0.5%-1.5%的食用碱，成品Q弹度提升40%，泡沫量增加3倍。煮的时候火候太大，泡沫就会更多，关火后稍微放凉才不会破掉。