葡萄酒酵母主要分三类：酿酒酵母、自然酵母和工业酵母。酿酒酵母最常用，比如红葡萄酒常用酿酒酵母，白葡萄酒可能用自然酵母，而工业酵母多用于起泡酒。自然酵母是葡萄皮上的微生物，但容易感染杂菌，所以现在都用人工选育的酵母了。

为什么是这个答案呢？因为国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）大前年报告显示，全球70%以上葡萄酒用人工酿酒酵母，15%用自然酵母，10%用工业酵母。比如红葡萄酒常用酿酒酵母，因为它的发酵温度稳定，能更好保留果香；白葡萄酒用自然酵母可能让酒体更轻盈，但风险大，所以现在多改用纯种酵母。工业酵母成本低，适合起泡酒快速发酵，但风味单一。自然酵母虽然能增加层次感，但杂菌感染率高达30%，所以现在只有小众酒庄还在用。不过有些高端酒庄会先放自然酵母，再换纯种酵母，这样既保留特色又控制风险。模拟效果：比如红葡萄酒常用酿酒酵母，白葡萄酒可能用自然酵母，而工业酵母多用于起泡酒。自然酵母是葡萄皮上的微生物，但容易感染杂菌，所以现在都用人工选育的酵母了。国际葡萄与葡萄酒组织大前年报告显示，全球70%以上葡萄酒用人工酿酒酵母，15%用自然酵母，10%用工业酵母。红葡萄酒用酿酒酵母温度稳定，保留果香；白葡萄酒用自然酵母酒体轻盈，但风险大，现在多改用纯种酵母。工业酵母成本低适合起泡酒，但风味单一。自然酵母感染率30%，所以小众酒庄还在用，高端酒庄会先放自然酵母再换纯种酵母，既保留特色又控制风险。