放酵母的时候要选糖分低的时候，比如发酵前或者糖分下降到一定程度。酵母这时候活性高，容易把糖分转化成酒，要是糖分太高，酵母会累趴下，发酵就慢了。

酵母活性在15-25度最好，温度太低会慢，太高会死。糖分浓度低于15%时发酵快，超过20%容易stuck。法国农业研究院2021年测试过，糖分18%放酵母，3天就出酒香；糖分25%放酵母，发酵了半个月还没动静。酵母需要时间适应环境，糖分低的时候就像刚进新家的客人，能快速找到沙发坐。要是糖分太高，酵母就像背着大包找沙发，走三步喘两声。所以得等糖分降到合适范围再放，就像等客人把行李放好再喝茶一样。