葡萄酒的度数就是酒里的酒精含量，比如12度就是12%的酒精。酿酒时温度控制很关键，太低发酵慢，太高容易变苦。温度控制不好还会让酒不均匀，影响香味和口感。

葡萄酒发酵温度一般在14-32度之间，不同品种需求不同。比如赤霞珠需要25-30度，霞多丽12-18度。温度太低酵母活性差，糖分转化慢，酒精度上不去；温度太高会破坏果香，产生单宁苦味和杂醇油。数据显示温度每升高1度，发酵速度加快约15%，但超过30度时杂醇油生成量增加3倍。建议用温度计实时监测，温差超过5度就要调整设备。比如勃艮第地区用地下酒窖恒温18-22度，而纳帕谷用钢架控温25-28度。温度波动超过±3度会让酒体结构松散，风味分层明显。