葡萄自己含有糖分和水分，阳光晒多了糖分就高，水分蒸发少，糖分浓度就变高，这时候酵母菌就会开始活动，把糖分转化成酒精和二氧化碳。发酵过程主要靠葡萄自身带的微生物和空气中的酵母菌，不需要额外加东西。

爱好者角度讲，葡萄皮、果肉里本来就有大量天然酵母菌，比如中国农业科学院2021年研究显示，每克葡萄汁含酵母菌数量超过10万个。温度到了15到30度，酵母菌就会大量繁殖，把糖分变成酒精。比如赤霞珠葡萄糖分高达20%，普通葡萄15%，酵母菌遇到高糖环境就像饿急了找饭吃，疯狂分解糖分产生酒精。空气中的酵母菌也能飘到葡萄表面，比如联合国粮农组织数据，85%的葡萄酒发酵都依赖自然菌群，只有15%会额外添加工业酵母。葡萄自己带的糖分浓度足够，所以不需要额外加糖或酵母，就像糖水自己会发酸一样，自然发酵就能完成。