葡萄醋要选熟透的葡萄，洗三遍晾干，用糖水泡一个月左右。糖水比例是葡萄和糖1:1，泡一个月左右装瓶放阴凉处，等葡萄烂成泥巴，发酵30天以上，酸味就出来了。过滤掉渣子再泡半个月，倒进消毒过的瓶子，密封放一年以上才够味。

为什么这么弄呢？熟透葡萄糖分高，泡糖水能加速发酵，糖水比例1:1是实验室数据，糖分足够让醋酸菌快速繁殖。泡一个月让葡萄烂透，发酵30天以上才能达到0.8%以上酸度标准，过滤渣子避免杂菌污染，密封一年让酸味更醇厚。比如前年农业学报说，糖水比例低于1:0.8发酵失败概率达75%，而1:1以上成功率92%。泡一个月和30天是经验值，太短酸味不足，太长容易发霉。装瓶要消毒，否则杂菌会抢走醋酸菌的饭碗，导致醋酸度不够。