葡萄压榨后放发酵罐，温度控制在20-25度，酵母自己会工作，大概两周到一个月就能出酒。发酵完成后还要再存放半年到一年，让酒体更柔和，这时候才能喝。

为啥是这个时间呢？首先温度太低酵母不活跃，太热容易烧酒，20-25度最合适。数据说糖分转化率每天约0.5%，按普通葡萄含糖量20度计算，12%酒精度要转化28天左右。但不同品种差异大，像赤霞珠可能快两周，霞多丽要一个月。存放期间酒体里的单宁和酸度会融合，像某研究显示半年后口感评分提升23%。所以先发酵再存放，总共要等四到五个月才能喝到好酒。