低粉就是低筋面粉，蛋白质含量低，做月饼时水分容易流失。低粉做出来的月饼皮薄馅干，烤的时候水分蒸发快，馅料也容易变硬。

因为低粉蛋白质少，面筋网不够密，锁不住水分，而且低粉吸水率低，配方里可能没加够水或油脂。数据显示低筋粉蛋白质约8-9%，而月饼专用粉蛋白质10-12%。比如用低粉做月饼，水分蒸发速度比高粉快30%，馅料失水率增加25%。烤的时候馅料和饼皮同时失水，自然就发干了。低粉月饼馅料还要多加5%油脂和10%液体，才能弥补锁水不足的问题。