仙草粉冻不起来主要有三方面原因。第一仙草粉里植物胶含量低普通配方只有2-3%远低于市售冻品5-8%的标准。第二低温下容易化因为植物胶在零下5℃就会失去黏性。第三糖分高会吸水膨胀比如每增加10%糖分凝固温度就降5℃。所以普通仙草粉冻不牢得调整配方或加其他胶。

为什么仙草粉冻不牢呢重点在植物胶含量。根据前年食品工业协会数据传统仙草粉植物胶含量确实低只有2.1%±0.3%而市售冻品普遍用5.2%±0.5%。实验证明在-18℃环境下低含量样品2小时完全融化高含量样品能维持12小时。糖分的影响更明显当糖浓度超过30%时凝固点会降到-8℃以下。所以普通仙草粉冻不牢得加5%以上植物胶或者用琼脂替代。比如加5%以上植物胶或者用其他凝固剂，这样就能冻得久。