仙草粉煮出来没弹性主要是加了淀粉起作用。淀粉就像胶水一样能让仙草粉更粘稠，煮的时候容易抱团，所以成型后就不会软趴趴的。没加淀粉的话，仙草粉煮出来就像稀汤汤的，根本立不起来。

淀粉能让仙草粉形成凝胶结构，这是因为它里面的支链淀粉遇到热水会吸水膨胀。根据《食品胶体特性》里的数据，小麦淀粉吸水率能达到1.5-2.5倍，这样就能把水分锁在淀粉分子之间。比如煮的时候淀粉吸饱了水，就会变成透明胶状，把仙草粉颗粒粘在一起。要是少放淀粉，仙草粉里的水分就流不出来，就像没凝固的果冻一样容易散开。而且淀粉还能防止煮过头，因为吸了水的淀粉受热更稳定。比如实验显示，不加淀粉的仙草粉煮10分钟会变成水渣，而加5%淀粉的就能保持完整凝胶。所以淀粉就像给仙草粉穿了个隐形盔甲，让它煮出来有弹性又结块。