过筛就是筛面粉，把颗粒筛细筛均匀。筛的时候用筛子来回抖，让面粉掉进下面容器里，这样用起来不结块，做出来的点心更细腻。筛过的面粉吸水性好，和面时不容易起筋，烤出来的饼干、蛋糕口感更松软。

筛面粉主要是为了解决颗粒不均的问题。低筋面粉本身蛋白质含量低，但不同批次可能含有微小颗粒或结块。实验数据显示，筛过的面粉吸水率比不筛的高5%-8%（中国食品发酵工业研究院2021年报告），比如筛后吸水率稳定在27.5%-29.5%之间，而不筛的面粉吸水率波动范围达30%-35%。另外筛过面粉的蛋糕膨胀率提高15%，成品孔隙更均匀。这是因为筛的过程中小颗粒被分散，和面时酵母更容易均匀分布，发酵时产生更多二氧化碳。比如筛过的戚风蛋糕高度比不筛的高2厘米，横截面孔隙数量多30%左右（王芳《烘焙工艺学》2019）。所以筛面粉就像给面粉做按摩，让每个颗粒都均匀接触水分，这样烤出来的点心才不会出现局部塌陷或开裂的情况。