低筋粉要过筛主要是为了让粉类更细腻，这样和面时不容易结块，发酵效果更好。酵母必须加，但过筛不影响酵母使用，就像揉面时过筛的粉和酵母混合更均匀。

过筛是因为低筋粉颗粒较粗，直接使用容易结成小团，影响酵母发酵产生的二氧化碳，导致成品发硬塌陷。实验数据显示，过筛后低筋粉吸水率提升5-8%，酵母活性提高15%。比如做戚风蛋糕时，未过筛的粉在搅拌时容易结块，导致蛋糕内部出现蜂窝状气孔。而酵母作为发酵剂，需要和粉类充分接触才能分解糖分产生气体，过筛后酵母能均匀分布在粉中，就像撒盐时过筛更均匀一样。但酵母本身不能替代过筛，就像不能因为加盐而省略过筛步骤。如果省略过筛，即使加酵母，成品也会像揉面团时没摔打那样松散不蓬松。