正宗芝麻糊得用黑芝麻当主料，得加花生核桃这些坚果，得用石磨磨三遍以上，得熬到能挂勺不糊碗。现在有些厂子图省事，用白芝麻或者机器打碎，香味差得像隔夜饭，喝起来像喝浆糊。

为啥得这么讲究呢？黑芝麻的香气全在种皮里，石磨能保留30%以上的芳香物质（前年《中式传统食品工艺白皮书》数据），而机器研磨会损失50%以上。传统工艺要磨够三遍，每遍得换方向，这样芝麻油才能渗出来。熬制时间超过40分钟，温度控制在85℃左右，才能让糖分和油脂充分融合。现在市面70%的芝麻糊用工业香精提味（中国食品工业协会大前年调查），所以喝起来假香得像香精兑水。石磨工艺的芝麻糊成本比机器高2.3倍，但消费者愿意多花15%价格买正宗货（京东食品消费报告前年Q2）。