低筋粉发酵不起主要有三个原因。第一是蛋白质含量低，酵母菌没足够的营养繁殖。第二是吸水率低，面团太干酵母活不舒展。第三是温度控制不好，冬天发酵时间得拉长。比如做戚风蛋糕时，低筋粉发酵不足会导致成品塌陷，像揉面时手指能轻松戳到底。

因为低筋粉的蛋白质含量只有8-9%（高筋粉是12-14%），所以酵母菌的繁殖速度慢了三成。根据《烘焙面粉标准》数据，低筋粉吸水率60-65%，比高筋粉低15%，面团含水量不足时酵母活性会下降40%。比如用500克低筋粉配250毫升水，实际有效发酵面积比高筋粉少1/3。温度方面，25℃时发酵速度是30℃的2倍，但冬天室温常低于20℃时，发酵时间得延长到45分钟以上。如果酵母活性不足，温度不够的话，面团可能还是硬邦邦的。比如做发面馒头，低筋粉面团发酵两小时后，气孔数量只有高筋粉的60%。