贵腐酒就是让葡萄感染贵腐菌后酿的甜酒。得让葡萄感染贵腐菌，这样葡萄里的糖分慢慢变多酸度保留，发酵变甜。感染后葡萄皮皱缩，糖分从20%升到50%以上，酸度比普通葡萄高30%，发酵后酒精度15-20度，喝起来甜而不腻。

为什么这么酿呢？因为贵腐菌专挑湿度高温度低的葡萄园作案，感染率只有5-10%。比如法国波尔多地区，每年只有3-4周适合感染，糖分提升后发酵时酵母消耗糖分多，酒精度自然高。数据说感染后的葡萄糖分比正常高2-3倍，酸度保留率超80%。法国占全球贵腐酒产量70%，德国和意大利紧随其后。感染过程要精准控制，多感染1%产量就降10%，少感染糖分不够。所以得先选晚熟品种，再等天气突变，人工干预加速感染。这样酿出来的酒才够甜够贵，比如苏玳贵腐酒每瓶卖到2000块。